Копчені смаки без коптильні: огляд сучасних харчових технологій

Хто з нас не любить аромат та смак копченості? Запашна ковбаса, рум’яна шинка, соковитий балик, ароматний сир та золотиста риба — ці продукти мають особливе місце на столі кожного українця. Нещодавно мені випала нагода відвідати виробництво компанії Royal Spice у Житомирі, і я була вражена тим, наскільки сильно змінилися технології в харчовій галузі.

Традиційне копчення завжди було затратним і важким процесом — дороге обладнання, його мийка та обслуговування, час процесу копчення, проблеми з дотриманням екологічних норм. Але сучасні підприємства все частіше відмовляються від димових камер на користь спеціальних коптильних інгредієнтів та альтернативних технологій копчення. Вони дозволяють отримати ідентичний смак та аромат, але набагато швидше та з меншими витратами.

Інновації у світі копчення

Під час екскурсії виробництвом Royal Spice мені показали різні серії коптильних інгредієнтів для різних типів виробництва. Компанія починала як Український стартап, а сьогодні постачає свою продукцію десяткам підприємств по всій країні та далеко за її кордонами.

Компанія починала 10 років назад як український стартап, а сьогодні постачає свою продукцію десяткам підприємств не тільки в Україні, а також експортує свою продукцію в багато країн Європи, Азії та США.

Найбільше мене зацікавили їхні розробки для різних галузей харчової промисловості. Спробую розповісти про найцікавіші з них.

Для виробників м’ясної продукції

М’ясопереробка завжди була однією з найскладніших галузей, особливо коли йдеться про копчені вироби та стабільно високу якість в їх виробництві. Технологи Royal Spice розробили кілька продуктів та технологій, які кардинально спрощують цей процес.

Технологія атомізації — дозволяє розпилювати через спеціальні димогенератори та форсунки, водну фракцію димів у вигляді щільного туману. Цей процес дуже схожий на традиційний метод копчення за винятком того що в ньому відсутні домішки смоли, сажі та інших канцерогенних речовин а також небезпечних джерел вогню та тління. Вода в цій технології виступає як природний фільтр який не може в собі розчинити смоли які і шкодять споживачам та ускладнюють процес копчення в цілому.

Для використання технології атомізації в стандартні коптильні камери встановлюється додаткове обладнання яке розпилює водні розчини різних димів в коптильній камері для легкого досягнення найкращіх результатів в процессі копчення.

Нижче наведені приклади димів які виробляє компанія Royal Spice для різних видів застосування для отримання бажаного ефекту копчення.

Аромаголд Вишня — це коптильний ароматизатор на водній основі, що відтворює аромат копчення на вишневих гілках. Особливо добре працює зі свининою та птицею. Мені розповіли, що м’ясокомбінати почали активно використовувати цей продукт, бо він дозволяє уникнути втрат ваги продукції під час копчення та надати аромат копчення з фруктовим після смаком.

Ковбасникам дуже подобається Коптісмак «Делікат Red». Цей коптильний барвник надає ковбасним виробам не лише аромату копчення, але й апетитно червоний кольору. Виявляється, для покупців зовнішній вигляд ковбаси часто важливіший за смак — тому рум’яна, апетитна шкірка в рази збільшує продажі.

Для преміальних продуктів компанія розробила Коптісмак «Делікат Plus Brown», який створює ефект тривалого копчення на елітних породах деревини. А для курятини є спеціальний Коптісмак «Для м’яса птиці» — він враховує особливості білого м’яса та надає йому золотисто-коричневого відтінку.

Рішення для рибної промисловості

З рибою, як виявилося, працювати не м еньш складно ніж з м’ясом. Проте технологи Royal Spice знайшли відповідні рішення і для цієї галузі.

Хітом продажів став Аромаголд Вільха. Це коптильний ароматизатор, що відтворює класичний аромат копчення на вільховій трісці. Рибні цехи перейшли на нього, бо він дозволяє розкрити аромат копчення вже при посолі риби.

При копчені риби найважливішим є процес утворення золотистого кольору який інколи досягається зайвими годинами копчення риби саме для цього був розроблений асортимент барвників для копчення Коптісмак.

Мене, як любительку лосося, зацікавив Коптісмак «Лосось». Цей спеціалізований коптильний барвник надає рибі насиченого оранжево-червоного відтінку, такого знайомого нам із супермаркетів. Його використовують для лосося, форелі та інших лососевих риб.

Для преміальної рибної продукції розроблено Коптисмак «Риба Gold», а для дрібної риби (мойви, салаки, кільки) – Коптісмак «Мойва-салака». Останній враховує особливості структури дрібної риби і забезпечує рівномірне забарвлення буквально за декілька хвилин.

Снеки та соуси: нові горизонти смаку

Royal Spice активно розвиває напрямок інгредієнтів для снеків та соусів. Мені показали їхній флагманський продукт – Копчену олію концентрат. Її додають у м’ясні та рибні снекі в процесі маринування або вимішування фаршу щоб надати їм смаку копчення. Я спробувала звичайні снекі і ті, в які додали краплю цієї олії – різниця вражаюча!

Для виробників сухих снеків та приправ є Паприка екстра копчена (мелена). Це двокомпонентний продукт, який працює і як барвник, і як ароматизатор.

Виробники соусів барбекю використовують Аромаголд Бук та Сухий дим. Я бачила, як кілька грамів повністю змінюють смак звичайного кетчупу, перетворюючи його на вишуканий соус BBQ.

Економіка копчення: чому це вигідно?

Найцікавіше було дізнатися про економічні переваги нових технологій. Мені продемонстрували розрахунки, які показують, що перехід на коптильні інгредієнти дає значну економію:

• Коптильна камера коштує мільйони гривень, з правильно підібраними інгредієнтами ця інвестиція може бути значно меншою
• На електроенергії економиться близько 200 грн на кожні 100 кг продукції
• Процес прискорюється в 5-10 разів, що підвищує продуктивність
• Втрати ваги продукту знижуються на 8-10%
• Зникають проблеми з екологічними інспекціями

Один м’ясокомбінат з Одещини заощадив за рік майже 1400 000 гривень після переходу на технології Royal Spice. Це суттєва сума навіть для середнього підприємства.

Як перейти на нові технології

Виявляється, впровадити ці продукти у виробництво досить просто:

Ароматизатори на водній основі (Аромаголд) додають у кількості 1-2% до маринаду або розсолу, а потім витримують продукт згідно з технологічним процесом а також розпилюють спеціальним обладнанням в коптильних камерах.

Коптильні барвники серії Коптісмак використовують так само, але продукт зазвичай витримують 3-10 хвилин для досягнення потрібного кольору.

Олійні ароматизатори додають у фарш (0,3-0,5%) або в соуси (3-5%) і ретельно перемішують.

Підприємству не потрібно купувати нове обладнання чи проводити масштабну переробку технологічних ліній. Перехід займає всього 1-2 дні, а результат видно одразу.

Історії успіху реальних виробників

Після екскурсії мені розповіли кілька історій підприємств, які вже перейшли на ці технології:

М’ясокомбінат з Житомирщини, який виробляє ковбасні вироби, впровадив Коптісмак «Делікат Red» і збільшив випуск продукції втричі за рахунок прискорення виробничого циклу без закупівлі додаткових коптильних камер.

Невеликий рибний цех почав використовувати Коптісмак «Лосось» і зміг вийти в преміум-сегмент. Зараз вони навіть експортують продукцію до країн ЄС.

Виробник снеків створив нову лінійку продукції з Копченою олією концентрат і значно збільшив продажі завдяки оригінальному смаку.

Покидаючи виробництво, я замислилась про те, як технології змінюють традиційні процеси. Те, що колись вимагало складного обладнання, тепер можна зробити за допомогою спеціальних інгредієнтів.

В час, коли оптимізація витрат стає ключовим фактором конкурентоспроможності, такі рішення як продукція Royal Spice дозволяють виробникам виготовляти більше продукції, кращої якості, більшого асортименту за менший час та гроші.

І, що найголовніше, для споживача нічого не змінюється — продукт має той самий смак, аромат і вигляд, як і при традиційному копченні. Я особисто провела «сліпу дегустацію» і не змогла відрізнити ковбасу, зроблену з використанням коптильних інгредієнтів, від традиційно копченої.

Royal Spice пропонує безкоштовні зразки для виробників, тож підприємства можуть спочатку протестувати ці продукти, а вже потім вирішувати, чи впроваджувати їх у виробництво. Замовити зразки та більш детально ознайомитись з продукцією можна перейшовши за посиланням — https://royalspiceua.com/